Say « Cheese » !

Avis aux amateurs et professionnels d’un incontournable de la gastronomie française : Du samedi 28 février au mercredi 2 mars a lieu le salon du fromage et des produits laitiers à Paris. Alors direction Porte de Versailles, où il est possible de déambuler parmi 190 exposants et 12 pays représentés.

Dans le Pavillon 8 du parc des expositions de Porte de Versailles, en plein milieu du salon de l’agriculture, se trouve le salon du fromage et des produits laitiers. Tout y est alléchant, propre, et organisé. Beurre, fromage, crème, et tout pour accompagner ces délicieux mets. Cela donne tout de suite envie d’aller à la rencontre des exposants. D’autant plus que cette année, en plus des rendez-vous experts et concours divers, le salon propose des dégustations insolites ! Pas de doute, l’évènement en vaut la peine.

Sur le plateau des animations au fond du pavillon, le premier concours du Fontainebleau créé par la Fédération des Fromagers-Crémiers se termine. Aurore Paillusson-Ravacley, remporte les deux épreuves qui consistaient à revisiter le Fontainebleau de manière traditionnelle et extravagante afin de mettre en valeur la créativité et le savoir-faire des professionnels. Un coup de maître pour la gérante de la fromagerie « Le Trou de Souris » implantée à Besançon.

Une fois les médailles et les fromages frais de lait de vache et de crème fouettée mis de côté, la CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière) propose un atelier dégustation autour d’alliances insolites où il est possible de participer en tant que visiteur.

Caroline Boquet, formatrice à la CNIEL, travaille depuis plusieurs années sur les accords jus de fruits et fromages. A l’initiative de ce projet ? Les semaines du goût où elle cherchait à satisfaire aussi les enfants qui ne pouvait pas se délecter de la plus classique des alliances (vin et fromage), mais aussi « la volonté de développer différents moments de consommation de fromage pendant la journée » dit-elle. Petit déjeuner, goûter, dégustation en entreprise : les choix sont divers et variés.

Alliance insolite « Fromage et jus », par Caroline Boquet

Il est 12h30, la faim se fait sentir, la dégustation arrive à point nommé.

Quatre fromages allant du plus doux au plus fort en bouche accompagnés par quatre jus différents. À retenir : l’alliance classique Fourme d’Ambert & nectar de poire, mais surtout la plus originale Saint Nectaire fermier & nectar de myrtilles sauvages qui associe « le côté cave, champignon et un peu croquant de la croute du St Nectaire avec la myrtille, ses arômes de fruits rouges et son côté tannique qui rappelle certains vins rouges ». Au niveau des textures, le coulant du Saint Nectaire va de paire avec l’aspect velouté du nectar, une pépite gustative !

Le public est conquis, Pauline, 23 ans, jeune entrepreneuse en crèmerie livre ses impressions : « Pour les gens comme moi, qui ne sont pas amateurs de vins et d’alcool, ces alliances permettent de manger sans devoir faire attention au nombre de verres bus pour prendre la route ! ». La jeune femme est également ravie de pouvoir s’entretenir avec des formateurs et dirigeants des différents centres de formation comme l’IFOPCA (formation professionnelle des vendeurs et managers des commerces de l’alimentation de détail) présent sur le salon.

La visite continue et il est temps de se promener du côté des producteurs étrangers. Des Etats Unis à l’Ecosse en passant par la Suisse, le salon est un vrai tour du monde pour les papilles. Helen Cahill venue d’Irlande représente la ferme familiale Cahill’s Farm et met en avant leur produit phare : du cheddar fabriqué avec de la Guiness, bière irlandaise par excellence. Elle fait déguster également une petite nouveauté : un cheddar toujours, mais cette fois-ci avec du Bailey’s (crème de whisky irlandais).

Helen Cahill, Responsable des ventes Cahill’s Farm

Mais qu’est-ce qui amène ces fromagers des quatre coins du monde ?

Helen raconte : « C’est très important pour moi d’essayer de rencontrer des clients français, la France est un très grand marché, et surtout les français ont beaucoup de savoirs à propos du fromage, ils connaissent également la production des petites fermes familiales, c’est une superbe opportunité. » Et en effet, cela fonctionne plutôt bien car Helen a réussi à conserver un client qu’elle avait rencontré lors de son premier salon à Paris il y a deux ans.

Vous l’aurez compris, entre informations, découvertes et dégustations, chacun peut trouver à faire au salon du fromage et des produits laitiers : Il y en a pour tous les goûts ! L’évènement dure cinq jours, le temps d’en profiter pour faire « Cheese ! » à tous ces professionnels qui continuent de faire parler et développer la gastronomie à travers le monde.

Laurine Chamberlin
700 mots (sans titre, ni chapeau)
Publications envisagées : Produitslaitiers.com / Parisinfo.com / evous.fr
Photos : Laurine Chamberlin

Lima, capitale du goût

Alors que la conférence internationale sur le changement climatique s’est achevée à la mi-décembre à Lima, la ville côtière s’est montrée sous son plus beau jour. Lieu d’atterrissage des touristes du monde entier s’acheminant vers d’autres villes péruviennes, Lima est l’escale provisoire des backpackers férus d’expéditions sur les sommets andins et dans la jungle amazonienne. Pourtant, la ville mérite qu’on y pose ses valises. 

Promenade à Barranco © Victoria Desmond Salinas

« Lima n’est pas la plus belle ville d’Amérique Latine…mais c’est définitivement celle où on mange le mieux » tirade d’un directeur d’hôtel qui a vécu dans la plupart des capitales sud-américaines. Si j’aimerais démentir la première partie de sa phrase et montrer que Lima baignée dans la lumière du soleil couchant est un poème à elle seule, il faut se rendre à l’évidence : sa baie n’égale pas celle de Rio. En revanche, sa cuisine, issue d’un métissage (d)étonnant et unique au monde, est un véritable trésor national. En cinq cent ans, les cultures des migrants hispaniques, africains, chinois et japonais ont fusionnées avec les cultures andines pour donner naissance à l’identité péruvienne et à sa gastronomie. C’est pourquoi le Pérou a raflé en 2013, le World Travel Award de la meilleure destination culinaire au monde et Lima, cette année, celui la meilleure table d’Amérique Latine d’après le classement San Pellegrino.

Anticuchos et sauces pimentées. © Victoria Desmond Salinas

Barranco : balade arty et picarones

Barranco est le quartier bohème de la « Ville des Rois » (ainsi nommée parce qu’elle fut fondée le jour de la Fête des Rois). Il regorge de parcs fleuris et de promenades arborées qui longent gracieusement l’Océan Pacifique. C’est ici qu’il faut venir admirer les maisons de l’ère républicaine, fin du 19^e, quand Barranco était une station balnéaire prisée de la haute société péruvienne. Aujourd’hui, c’est le cœur de l’avant-garde à Lima. C’est là qu’ont lieu la plupart des manifestations culturelles et artistiques de la ville dans ses formes les plus alternatives. On y trouve une multitude de boutiques design et de vêtements de créateurs incarnant le nouveau souffle de l’artisanat péruvien. Galeries, ateliers d’artistes et cafés-bibliothèques accueillent la jeunesse branchée et les intellectuels liméniens.

Bord de mer de Miraflores, à deux pas de Barranco. © Victoria Desmond Salinas

Ici on trouve les grands classiques de la cuisine péruvienne de rue : anticuchos, brochettes de cœur de bœuf grillés et picarones, beignets de courge servis avec une sauce au miel de chancaca, sucre non raffiné, que l’on peut déguster en flânant sur le Pont des Soupirs (oui, comme à Venise) ou on succombe carrément pour l’inévitable ceviche (que l’on ne présente plus) dont l’extrême fraicheur est garantie par le bruit du ressac environnant.

Ceviche au piment jaune, ciboule, patates douce dorées et panko © Victoria Desmond Salinas

« El centro »

Eloy Cuadros, barman de l’hôtel Maury confectionne des Pisco Sours © elcomercio.pe

L’incontournable quartier historique du Centre est propice aux promenades entre les maisons coloniales aux couleurs vives et leurs moucharabiehs d’ébène. C’est bercé par ce charme hispano-mauresque que vous vous dirigerez dans le bar de l’honorable hôtel Maury, fondé en 1848 et l’un des meilleurs Pisco Sour (le cocktail national) de Lima.

Lomo saltado, plat typique de la fusion cino-péruvienne. © Victoria Desmond Salinas

Non loin de là, le Barrio Chino (le quartier chinois) est un des hauts lieu de la cuisine chifa (du cantonais ci faan, manger du riz), création authentique née de la fusion entre la cuisine péruvienne et chinoise après la vague d’immigration de 1849. L’occasion de manger un délicieux arroz chaufa, version péruvienne du « riz cantonnais » forcément accompagnée d’un Inka Kola, le soda national à base de mélisse que les péruviens aiment marier à la cuisine asiatique.

Depuis 1991, le Centre historique de Lima est classé patrimoine mondial de l’UNESCO pour sa valeur architecturale qui témoigne de l’importance stratégique de la capitale sous le pouvoir colonial espagnol en Amérique Latine.  Décidément… Lima, c’est le Pérou.

                                            Victoria Desmond-Salinas

Publications envisagées : Cosmopolitan, Grazia, L’Express, Elle.

Pérou : la révolution gastronomique est en marche

Cerviche, aji, cuy, shambar, alfajor… Non, il ne s’agit définitivement pas d’une formule magique mais de plats typiquement péruviens. Car si jusqu’ici le Pérou était reconnu pour sa richesse historique, son patrimoine inca et sa biodiversité incroyable, force est de constater qu’une nouvelle facette de sa culture tend à émerger depuis quelques années : sa gastronomie. Devenus l’un des secteurs les plus rentables de l’économie péruvienne, les arts de la table rassemblent quelques 100 000 établissements gastronomiques pour 400 000 emplois, selon les chiffres officiels.

Différentes variétés de pommes de terre au marché de Huancayo. © Randal Sheppard – Flickr

Diversité. Réputée variée et savoureuse, la cuisine péruvienne est en réalité issue de plusieurs traditions culinaires provenant des quatre coins du monde et correspondant aux différentes régions qui composent le pays. Par ailleurs, on dénombre une quantité astronomique de variétés de pomme de terre, de maïs, de patates douces ou encore de poissons, ce qui fait du Pérou le plus grand centre génétique du monde.

Caroline Miklas, étudiante en Journalisme culturel et globe-trotteuse, a passé un mois au Pérou en 2012. Elle se souvient : « Le Pérou possède un nombre incroyable de variétés de pommes de terre, environ 4 000. Il en va de même pour le maïs qui compte 35 écotypes. C’est assez impressionnant ! Au final, on a l’impression de manger continuellement des pommes de terre et du maïs. Et pourtant, il y a tellement de variétés différentes qu’on ne goûte jamais la même chose ».

Une façade arborant la marque Inca Kola, boisson nationale au Pérou. © Nicolas Nova – Flickr

Chimique. Cette diversité, le Pérou en a fait un atout considérable. Alors que le pays est réputé pour sa surconsommation de snacks, les andins ont décidé de mettre à profit la production de certains aliments naturels dans une volonté de renouer avec les produits artisanaux et traditionnels « qui sentent la campagne ».

Toutefois, l’évolution des habitudes alimentaires des Péruviens n’induit pas de changement drastique dans leur consommation de produits industriels. « L’Inca Kola, par exemple. C’est une boisson gazeuse jaune fluo, goût bubble-gum, dont les Péruviens raffolent encore plus que le Coca-Cola. Plus chimique, ça n’existe pas », témoigne Caroline.

Car il faut dire que si la gastronomie est en constante progression au Pérou, on ne la retrouve pas à toutes les tables ni dans tous les restaurants qui préfèrent rester fidèles à des menus plus simples, à base de viandes bouillies, de snacks traditionnels ou encore de pizzas.

Cebichería La Mar, l’un des restaurants de Gaston Acurio, à Lima. © Cathrine Lindblom – Flickr

Luxe. En revanche, s’il existe une ville péruvienne où l’on peut profiter de la grande gastronomie nationale, c’est Lima. De plus en plus présente sur le marché culinaire, la capitale fait étal de nombreux grands chefs, dont Gastón Acurio. Star de la cuisine péruvienne, il fonde en 2007 l’Institut culinaire de Pachacutec, une école prestigieuse où l’on forme les futurs grands chefs qui révolutionneront la gastronomie du Pérou.

Président de la célèbre Mistura en 2009, Acurio sublime les plats traditionnels, comme le cerviche, autant qu’il propose des produits de luxe, comme le cuy. « Je n’ai pas eu l’occasion de goûter à sa cuisine. Pourtant, j’aurais adoré manger de son cerviche. Moi qui déteste le poisson cru, c’est un met que j’ai trouvé vraiment délicieux », regrette Caroline. Et le cuy ? « Alors là, non. J’en ai mangé dans un restaurant local et je n’ai pas du tout aimé. En plus, on me l’a servi en entier dans l’assiette, avec la tête et les yeux ! »

Chloé Claessens