Pérou : la révolution gastronomique est en marche

Cerviche, aji, cuy, shambar, alfajor… Non, il ne s’agit définitivement pas d’une formule magique mais de plats typiquement péruviens. Car si jusqu’ici le Pérou était reconnu pour sa richesse historique, son patrimoine inca et sa biodiversité incroyable, force est de constater qu’une nouvelle facette de sa culture tend à émerger depuis quelques années : sa gastronomie. Devenus l’un des secteurs les plus rentables de l’économie péruvienne, les arts de la table rassemblent quelques 100 000 établissements gastronomiques pour 400 000 emplois, selon les chiffres officiels.

Différentes variétés de pommes de terre au marché de Huancayo

Différentes variétés de pommes de terre au marché de Huancayo. © Randal Sheppard – Flickr

Diversité. Réputée variée et savoureuse, la cuisine péruvienne est en réalité issue de plusieurs traditions culinaires provenant des quatre coins du monde et correspondant aux différentes régions qui composent le pays. Par ailleurs, on dénombre une quantité astronomique de variétés de pomme de terre, de maïs, de patates douces ou encore de poissons, ce qui fait du Pérou le plus grand centre génétique du monde.

Caroline Miklas, étudiante en Journalisme culturel et globe-trotteuse, a passé un mois au Pérou en 2012. Elle se souvient : « Le Pérou possède un nombre incroyable de variétés de pommes de terre, environ 4 000. Il en va de même pour le maïs qui compte 35 écotypes. C’est assez impressionnant ! Au final, on a l’impression de manger continuellement des pommes de terre et du maïs. Et pourtant, il y a tellement de variétés différentes qu’on ne goûte jamais la même chose ».

Une façade arborant la marque Inca Kola, boisson nationale au Pérou. © Nicolas Nova

Une façade arborant la marque Inca Kola, boisson nationale au Pérou. © Nicolas Nova – Flickr

Chimique. Cette diversité, le Pérou en a fait un atout considérable. Alors que le pays est réputé pour sa surconsommation de snacks, les andins ont décidé de mettre à profit la production de certains aliments naturels dans une volonté de renouer avec les produits artisanaux et traditionnels « qui sentent la campagne ».

Toutefois, l’évolution des habitudes alimentaires des Péruviens n’induit pas de changement drastique dans leur consommation de produits industriels. « L’Inca Kola, par exemple. C’est une boisson gazeuse jaune fluo, goût bubble-gum, dont les Péruviens raffolent encore plus que le Coca-Cola. Plus chimique, ça n’existe pas », témoigne Caroline.

Car il faut dire que si la gastronomie est en constante progression au Pérou, on ne la retrouve pas à toutes les tables ni dans tous les restaurants qui préfèrent rester fidèles à des menus plus simples, à base de viandes bouillies, de snacks traditionnels ou encore de pizzas.

Cebichería La Mar, l'un des restaurants de Gaston Acurio à Lima

Cebichería La Mar, l’un des restaurants de Gaston Acurio, à Lima. © Cathrine Lindblom – Flickr

Luxe. En revanche, s’il existe une ville péruvienne où l’on peut profiter de la grande gastronomie nationale, c’est Lima. De plus en plus présente sur le marché culinaire, la capitale fait étal de nombreux grands chefs, dont Gastón Acurio. Star de la cuisine péruvienne, il fonde en 2007 l’Institut culinaire de Pachacutec, une école prestigieuse où l’on forme les futurs grands chefs qui révolutionneront la gastronomie du Pérou.

Président de la célèbre Mistura en 2009, Acurio sublime les plats traditionnels, comme le cerviche, autant qu’il propose des produits de luxe, comme le cuy. « Je n’ai pas eu l’occasion de goûter à sa cuisine. Pourtant, j’aurais adoré manger de son cerviche. Moi qui déteste le poisson cru, c’est un met que j’ai trouvé vraiment délicieux », regrette Caroline. Et le cuy ? « Alors là, non. J’en ai mangé dans un restaurant local et je n’ai pas du tout aimé. En plus, on me l’a servi en entier dans l’assiette, avec la tête et les yeux ! »

Chloé Claessens

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2 réflexions sur “Pérou : la révolution gastronomique est en marche

  1. 4000 variétés de pomme de terre? Ouf. Tout est bien organisé ici et tout est très clair. J’aime bien l’angle sur l’évolution de la cuisine — c’est différent. Vous vous appuyez bien sur Caroline et ses citations aident beaucoup (mais ne donnent pas envie à boire l’Inca Kola…).

  2. Pingback: Les spécialités culinaires du Pérou | Voyage au Pérou

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